制作松花皮蛋需要到那些辅料呢?

发布时间:2018-09-11 16:23 | 编辑:广西松花皮蛋 | 0 次浏览
皮蛋加工的辅料有:纯碱、生石灰:这两种物质溶于水,反应生成碱性氢氧化钠(NaOH),可以使鲜蛋的蛋白凝固,变成胶状有弹性,是变蛋形成最主要的原理。

松​花皮蛋也是我们日常生活中一种食品,吃过松花皮蛋的都知道,皮蛋里还有松花等,很漂亮很好吃,那么这么漂亮的松花皮蛋在做的过程中需要到那些辅料呢?

皮蛋加工的辅料有:纯碱、生石灰:这两种物质溶于水,反应生成碱性氢氧化钠(NaOH),可以使鲜蛋的蛋白凝固,变成胶状有弹性,是变蛋形成最主要的原理。

茶叶:茶叶中的物质能经过反应形成墨绿色,又能辅助凝固作用,缓和变蛋中的辛辣味。同时还能增色,红茶是加工变蛋的上等辅料,想想皮蛋颜色是不是和茶叶颜色有点像?至于           皮蛋中有不同颜色是由于蛋黄中的色素在不同酸碱性(PH)下产生,会出现墨绿、草             绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种色彩。

食盐:可以使鲜蛋凝固、收缩、离壳,还有增味、提鲜、防腐的作用。

氧化铅:在传统工艺中,加入氧化铅(PbO)可以凝固蛋白质,缩短成熟时间,最大的作用是,能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象(不用PbO的话浸泡时间过长蛋白会再次液化,蛋黄变成实心球的现象,即打开皮蛋只看到一滩水,就像你同学打开的皮蛋一样)。但因为铅会引起慢性铅中毒,现在已经不使用,改为硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替。

柴灰、黄泥:包裹成熟出缸后的蛋,保护变蛋,防止细菌侵入,也能辅助蛋白凝固。所以会看到市场上卖的皮蛋都是裹着一层黑色泥灰的。

 

(声明:文章来源于网络,不代表本站观点及立场,版权归原作者所有,若有侵权或异议请联系更正或删除)

相关文章